Helsingin yliopistossa tehty tutkimus selvitti, miksi härkäpaputuotteet eivät maistu kaikille. Tutkimus myös auttaa kehittämään ratkaisuja niiden maun parantamiseksi.
Suomessa toteutetussa 264 hengen kuluttajatutkimuksessa kävi ilmi, että härkäpapu tuntuu kuluttajista usein epämiellyttävältä siksi, että sen maussa on karvautta, ja lisäksi se tuntuu kuivattavan suuta.
Erityisesti härkäpavusta tehdyt proteiinivalmisteet saivat kuluttajatesteissä kielteisiä arvioita.
Karvas maku välittyy todennäköisesti myös elintarvikkeisiin, sillä sen huomattiin säilyvän raaka-aineen prosessoinnista huolimatta.
Härkäpaputuotteet eivät olekaan nykyisessä muodossaan käyneet kaupaksi kovin hyvin. Ne ovat karvaan maun peittämiseksi usein vahvasti maustettuja.
”Siksi oli tärkeää tunnistaa ne yhdisteet, jotka aiheuttavat epämiellyttävää makua”, kertoo väitöskirjatutkija Fabio Tuccillo.
Syylliset yhdisteet löytyivät
Karvaan maun ja suuta kuivattavan tunteen taustalta paljastuivat erityisesti visiini ja konvisiini sekä tietyt aminohapot, kuten fenyylialaniini.
Virhemakuina pidettyjä viljamaisia aromeja aiheuttivat esimerkiksi jotkut rasvojen hapettumisen seurauksena syntyvät yhdisteet.
Tutkimuksen tarjoama tieto auttaa kehittämään teknologioita ja prosessointimenetelmiä sekä erimerkiksi genetiikkaan pohjautuvaa jalostusta, jotka voivat parantaa härkäpavun makua ja käyttökelpoisuutta.
Korkeaproteiininen ja monipuolinen
Tuccillo muistuttaa, että härkäpavulla on korkea proteiinipitoisuus.
”Erityisesti kuivattu härkäpapu sisältää jopa enemmän proteiinia kuin punainen liha”, tutkija muistuttaa.
Monikäyttöistä papua voidaan lisäksi hyödyntää laajasti erilaisissa elintarvikkeissa, kuten leivässä, leivonnaisissa ja muissa tuotteissa. Härkäpapu myös kasvaa Suomessa hyvin.
Fabio Tuccillon väitöskirja On the flavor of faba bean ingredients – Consumer acceptance, sensory perception, food application, and identification of potential flavor compounds tarkastetaan Helsingin yliopistossa 30.5.2025.
Lue myös:
Lautaselle vähemmän lihaa ja enemmän palkokasveja – ympäristö kiittää eikä terveyskään kärsi
Härkäpavun valtava perimä vihdoin kartoitettu – proteiinin koko potentiaali käyttöön
Haittageeni löytyi – härkäpapu sopii pian kaikkien ruuaksi
Kasviproteiinit: Suomi haastaa soijan kauralla ja härkäpavulla
Tilaa Kemiamedian uutiskirje!
Tilaajana saat sähköpostiisi kerran viikossa kiinnostavimmat uutiset ja tiedot alan tapahtumista ja työpaikoista. Osallistut samalla arvontaan!
