Uuden käymismenetelmän esittelee väitöskirjassaan tutkija Prabin Koirala.

Koirala osoitti tutkimuksessaan, että maitohappobakteerihapatteet kykenevät sopeutumaan tehokkaasti monimuotoisena seoksena tunnettuun mäskiin.

Käyneen mäskin lisääminen vehnäleipään paransi leivän rakennetta, kosteudenpidätyskykyä ja kuitupitoisuutta.

Lisäksi laboratoriossa toteutettu ruoansulatuksen simulointi osoitti, että käynyt mäski edisti suoliston terveydelle hyödyllisten aineiden tuotantoa.

Salaisuutena sakkaroosi

Koirala lisäsi käymisen aikana mäskiin sakkaroosia, mikä käynnisti dekstraanin ja oligosakkaridien tuotannon.

”Maitohappobakteerien tuottaman dekstraanin kaksoisvaikutus parantaa ruoan rakennetta ja laatua sekä tukee suoliston terveyttä”, tutkija kertoo.

Menetelmä edistää siten uusien, terveellisten ja kuitupitoisten elintarvikkeiden kehittämistä.

Tulokset ovat myös linjassa kiertotalouden periaatteiden kanssa, sillä menetelmä vähentää elintarviketeollisuuden sivutuotteiden ja jätteen määrää.

Prabin Koiralan väitöskirja Upcycling of brewers’ spent grain via in situ synthesis of dextran and oligosaccharides by lactic acid bacteria – Regulatory mechanisms and effects on gut microbiota metabolites tarkastetaan Helsingin yliopistossa 1. heinäkuuta 2025.