Vaihtoehtoisilla hiivakannoilla voidaan valmistaa mustikkajuomia, joissa on alhaisempi alkoholipitoisuus, vähemmän happoja, säilyvämpi väri ja monitahoisempi aromiprofiili kuin perinteisillä hiivoilla tehdyissä juomissa.
Tämä selviää tutkija Shuxun Liun väitöskirjasta, jonka tulokset toivat uutta tieteellistä ja teknologista tietoa mustikan hyödyntämisestä juomateollisuudessa.
Alhaisemman alkoholipitoisuuden juomat ovat nykyään entistä suositumpia kuluttajien keskuudessa.
Liun väitöstutkimuksen tulokset on julkaistu Food Chemistry, Food Microbiology ja Journal of Agriculture and Food Chemistry -lehdissä.
Väitöskirja Fermentation with Non-Saccharomyces Yeasts as a Novel Biotechnology for Berry Wine Production tarkastetaan Turun yliopistossa 13. marraskuuta.
Laboratoriosta eteenpäin yhteistyössä yritysten kanssa
Turun yliopiston elintarvikekemian ja elintarvikekehityksen yksikön tutkijat ovat tarkastelleet useita vaihtoehtoisia hiivalajeja ja -kantoja ja havainneet niiden määrittävän mustikkajuoman ominaisuuksia.
Tutkijoiden mukaan Saccharomyces-sukuun kuulumattomat hiivat tarjoavat laajempia mahdollisuuksia kuin perinteiset S. cerevisiae -hiivat.
”Niiden avulla on mahdollista valmistaa monipuolisempia uudenlaisia mustikkajuomia. Näin voidaan vastata viime vuosina kasvussa olleeseen käymisteitse valmistettujen juomien kysyntään”, Shuxun Liu sanoo.
Jotkut hiivoista esimerkiksi kuluttavat mustikan omenahappoa aineenvaihdunnassaan ja vähentävät näin juomien happoisuutta.
Osa hiivoista taas lisää monien haluttujen yhdisteiden, kuten glyserolin, terpeenien ja esterien, kertymistä juomiin.
Samaan aikaan hiivat vähentävät vapaiden rasvahappojen ja muiden ei-toivottujen yhdisteiden muodostumista.
Tutkimuksen seuraava vaihe on menetelmien siirtäminen laboratoriosta teolliseen mittaan yhteistyössä juoma-alan yritysten kanssa.
