Gluteeni antaa taikinalle sopivan sitkon ja pullistaa leivän pehmeän muhkeaksi. Keliakiaa sairastavalle se on kuitenkin myrkkyä.
Eeva Pitkälä
Vehnägluteeni on aine, jonka ihminen löysi tuhansia vuosia sitten. Gluteenia ei ole viljassa valmiiksi, vaan se syntyy vasta taikinan vesiliuoksessa jyvien proteiineista.
Sitkeällä, elastisella sidosaineella on monta nimitystä. Leivonnan yhteydessä leipään ilmaantuvasta gluteenista käytetään nimeä sitko. Kasvisruokailijat tuntevat saman aineen nimellä seitan. Proteiinilisien käyttäjät taas syövät vehnäproteiinia.
Viljateknologian emeritusprofessori Hannu Salovaara Helsingin yliopistosta tähdentää, että gluteenin teknologinen merkitys ja aineen kemiallis-lääketieteellinen puoli eli yhteys keliakiaan on muistettava pitää erillään toisistaan.
Teknologisesti gluteeni – tässä yhteydessä siis sitko – on vehnän ominaisuus ja proteiini, jonka ansiosta vehnätaikina on helppo leipoa ja siitä paistuu pehmeitä, kuohkeita leipiä.
Vehnä päätyi aikoinaan ruokapöytäämme monestakin syystä. Tärkeä tekijä on, että villivehnä on ollut suhteellisen helposti jalostettavissa viljelykasviksi.
”Se on tietysti sattumaa, että vehnätaikinaan muodostuu sellainen purkka, jota sitten on opittu hyödyntämään leivän ja pastan teossa”, Salovaara huomauttaa.
Keliakian kannalta gluteenilla puolestaan tarkoitetaan sekä vehnän, rukiin että ohran varastoproteiineja, joissa on sairauden aiheuttavia aminohapposekvenssejä.
Julkisuudessa gluteeni kaikkine puolineen on kuitenkin niputettu yhteen aineeksi, joka on viime aikoina saanut ikävän maineen.
Gluteenia pidetään syntipukkina kaikkiin vatsanseudun ja moniin muihinkin vaivoihin. Gluteenin välttelystä on tullut muoti-ilmiö, ja gluteeniton ruokavalio on pompannut maailman suosituimpien hittidieettien kymmenen kärkeen.
Salovaaran mielestä kuumana käyvässä gluteenikeskustelussa on hämmentäviä piirteitä. Sen mittasuhteet ovat melkoiset siihen nähden, että gluteenin kokonaissaanti viljoista on sadan viime vuoden aikana pudonnut roimasti.
1900-luvun alussa suomalainen söi vuosittain noin 200 kiloa viljaa, pääosin ruista.
”Nykyään gluteenin saantimme viljojen kautta on tästä alle puolet”, Salovaara kertoo.
Viljojen käyttö painottuu Suomessakin tätä nykyä vehnään. Leipomot ovat ruvenneet varta vasten lisäämään taikinoihinsa vehnägluteenia. Toimenpiteen tarkoituksena on parantaa erityisesti kuitupitoisten leipien rakennetta.
”Tämä ei kuitenkaan kompensoi sitä, että rukiin ja vehnän kokonaiskulutus on laskenut ja gluteeniksi laskettavan proteiinin saanti sitä kautta vähentynyt.”
Salovaara muistuttaa, että eurooppalaisessa kulttuurissa vehnästä tai rukiista leivottu leipä ja vehnästä tai ohrasta pantu olut ovat ”iso juttu”.
”Tällä hetkellä gluteenia ja vehnää suorastaan demonisoidaan. Pitäisi kuitenkin muistaa, että suurin osa ihmisistä elää erittäin hyvin ruokavaliollaan, johon kuuluvat myös viljat.”
Kaura käy myös keliaakikolle
Yhdelle ihmisryhmälle eli keliakiaa sairastaville gluteeni on kuitenkin myrkkyä. Heidän ravintonsa ei saa sisältää gluteeniviljoja lainkaan.
Hannu Salovaara olettaa, että ihmisiä, joille vehnä ei sovi, on ollut ammoisista ajoista.
”Mutta keliakia ja sen aiheuttaja on tunnettu vasta 1940-luvulta. Tauti on ollut hankalasti tunnistettavissa, koska osa potilaista selviää varsin pitkään ilman oireita. Säännöstöä on nyt sovitettu herkimpien mukaan.”
Keliaakikonkaan ei tarvitse luopua viljatuotteista kokonaan.
”Hän voi käyttää kauraa, jolla on selvästi erilainen proteiinikoostumus kuin vehnällä, rukiilla ja ohralla”, sanoo Salovaara, joka on pitkään kehittänyt kauraan liittyviä innovaatioita.
Kauran soveltuvuus keliaakikoille osoitettiin Kuopiossa 1990-luvun alussa aloitetuin kliinisin kokein. Vei silti aikaa ennen kuin asiaan uskottiin myös maailmalla.
”Kompastuskivenä kauran keliakiakelpoisuuden hyväksymisen tiellä on ollut pelko siitä, että kauran sekaan voi päätyä pieniä määriä esimerkiksi ohraa. Lisäksi norjalaisissa tutkimuksissa on löydetty ainakin yksi keliakiapotilas, jolle myös kaura aiheutti vakavia oireita.”
Sisätautien professori Katri Kaukinen Tampereen yliopistosta on tutkinut gluteenia ja keliakiaa jo vuosikymmeniä.
”Nykykäsityksen mukaan keliakia on parantumaton, perinnöllinen autoimmuunisairaus. Se voi puhjeta alle yksivuotiaalla lapsella mutta myös 80-vuotiaalla ikäihmisellä. Suurin osa sairastuneista saa diagnoosin aikuisiällä”, Kaukinen kertoo.
Vehnän, rukiin ja ohran gluteeniproteiinit aiheuttavat keliaakikolle ohutsuolen immuunireaktion, joka voi edetä lievästä tulehduksesta nukkalisäkkeiden tuhoutumiseen. Potilaalla voi olla myös muita oireita esimerkiksi ihossa tai maksassa.
”Keliakia on aina otettava vakavasti. Pahimmillaan suolinukka on käynyt niin vähiin, että aluksi jalkapallokentän kokoinen ala poimuisen suoliston nukkaa on sairastumisen jälkeen huvennut syöttöringin kokoiseksi.”
Mikä on potilaiden kannalta kuitenkin onni onnettomuudessa? Entä mitä tarkoittaa ati-yliherkkyys? Minkä asian Hannu Salovaara haluaisi nostaa nykyiseen ruokakeskusteluun? Lue Kemia-lehden numerossa 2/2017 ilmestynyt juttu kokonaisuudessaan täältä.
(Kuva) Vehnätaikinaan muodostuva sitko tekee siitä notkean ja sitkeän. Paistuva leipä tai sämpylä kohoaa kuohkeaksi ja maistuvaksi.
