Raaka-aineissa luonnostaan esiintyvien mikrobien avulla voidaan valmistaa mikrobiologisesti turvallisia elintarvikkeita.
Tutkija Kati Väkeväinen eristi väitöskirjatyössään uusia maitobakteerikantoja meksikolaisesta maissijuomasta ja testasi niihin perustuvia hapatteita.
Hapattamalla myös valmistusprosessin kestoa voitiin lyhentää ilman, että tuotteen maku tai suutuntuma kärsivät.
Miellyttävää makua ja vitamiineja
Kasvipohjaiset, fermentoidut elintarvikkeet tarjoavat ravitsevia vaihtoehtoja ruokavalioon erityisesti Keski- ja Etelä-Amerikan, Afrikan ja Aasian maissa.
Entistä terveellisempien vegaanisten elintarvikkeiden ja uusien raaka-aineiden kysyntä kasvaa jatkuvasti myös länsimaissa.
”Hapattaminen on perinteinen tapa parantaa myös elintarvikkeiden ravitsemuksellista laatua ja aistinvaraisia ominaisuuksia, kuten makua ja koostumusta”, Väkeväinen sanoo.
Hapatteena käytettävät maitohappobakteerit tuottavat nimensä mukaisesti esimerkiksi maitohappoa, joka tekee elintarvikkeista happamia.
Happamuus estää pilaajamikrobien kasvua ja lisää näin tuotteiden turvallisuutta. Samalla tuote saa miellyttävän maun.
Osa maitohappobakteereista tuottaa myös vitamiineja, kuten folaattia, ja vapauttaa raaka-aineissa luonnostaan esiintyviä mineraaleja ruuansulatuskanavassa hyödynnettävään muotoon.
Tarkkaan valikoiduilla hapatteilla voidaan lisäksi paksuntaa tai ohentaa tuotteen rakennetta.
Uusia välipaloja kvinoasta
Väkeväinen kehitti tutkimuksessaan myös länsimaisille markkinoille soveltuvia uusien kvinoavälipalojen prototyyppejä.
Jogurttia muistuttavat, marjoilla ja hedelmillä maustetut kvinoatuotteet vastasivat ravintosisällöltään nykyisiä soija- ja kauratuotteita.
Kati Väkeväisen väitöskirja The lactic microbiota of fermented products from Central and South America and its uses in food development – From microbiological safety to consumer acceptance tarkastetaan Itä-Suomen yliopistossa 27.8.2020.
Kuvituskuva (Scanstockphoto).
