Olutguru Michael Jackson on kuvannut sahtia oluenpanon historian puuttuvaksi linkiksi Mesopotamian ja nykypäivän välillä.
Eila Hämäläinen ja Timo Tuomi
Sahtia, suomalaista suodattamatonta pintahiivaolutta, on pantu jo tuhatkunta vuotta. Nykyajan biokemistit ovat osoittaneet vanhan menetelmän aivan oikeaksi.
Näin syntyy aito kivisahti maatilapanimo Hollolan Hirven olutmestarin Ilkka Sipilän opein:
Juoman valmistus alkaa astioiden huolellisella puhdistamisella. Ennen vanhaan puinen mäskäyssaavi turvotettiin, pestiin ja desinfioitiin katajavarilla. Nykyisin teräksiset keittokattilat putsataan pesuaineella.
Puhtaisiin astioihin kaadetaan maltaat ja pieni määrä kädenlämpöistä vettä. Kosteat maltaat aukeavat ja valmistautuvat siten imeltymään.
Noin 45 minuutin kuluttua lisätään vettä, ja lämpötila nostetaan tunnin ajaksi 48 celsiusasteeseen.
Odotellessa on sopiva aika hakea katajanoksia. Huuhdottuja oksia keitetään vartin verran, minkä jälkeen vesi siivilöidään.
Katajavesi lisätään kiehuvan veden kera mäskin joukkoon, ja lämpötila nostetaan nyt tunniksi 65 asteeseen.
Tässä lämpötilassa alfa-amylaasi hajottaa tärkkelyksen pääasiassa maltoosiksi. Samalla proteiineja hajoaa aminohapoiksi.
Seuraavaksi lämpötila nostetaan 72 asteeseen. Dekstriinitauon aikana muodostuu käymiskelvottomia sokereita, dekstriinejä, jotka antavat mäskille lisämakeutta.
Punahehkuiset kivet
Sitten koittaa kivisahdin teon huipennus: mäskin joukkoon pudotetaan punahehkuisia kiviä.
Kuumat kivet karamellisoivat vierteen sokereita, antavat sahdille ainutlaatuisen savuaromin ja syventävät ruismaltaasta peräisin olevaa tummaa väriä.
Kivet myös nostavat keitoksen lämmön yli 80 asteeseen, jossa useimmat bakteerit kuolevat.
Vierteeseen lisätään loput katajat, jotka lisäävät juoman kirpeyttä.
Katajan neulasöljyn antimikrobisista komponenteista on tunnistettu muun muassa alfa- ja betapineeni, delta-3-kareeni, limoneeni, apigeniini, terpinenoli ja p-symeeni.
Kataja myös parantaa sahdin säilyvyyttä, kuten myös seuraavaksi lisättävä, humulonia ja lupulonia sisältävä humala.
Puolen tunnin kuluttua seos siivilöidään, ja mäskiä huuhdellaan vedellä.
Vahvin vierre tulee ensin astian pohjalta. Kirkasta vierrettä otetaan vain 150 litraa, koska suurempi määrä vähentäisi sokeripitoisuutta, eikä sahdin alkoholipitoisuus nousisi riittävän korkeaksi.
Jäljelle jääneestä vierteestä voi tehdä esimerkiksi kotikaljaa tai vierresiirappia tai sen voi syöttää eläimille.
Kantavierteen sokeripitoisuus on 19,4 platoa (19,4 prosenttia liuennutta sokeria), joten sahdin lopulliseksi alkoholipitoisuudeksi tulee 6–7 tilavuusprosenttia.
Jäähdytettyyn, 20-asteiseen vierteeseen lisätään hiiva, joka käynnistää alkoholikäymisen.
Sahdin annetaan käydä huoneenlämmössä pari vuorokautta. Sitten se siirretään kylmempään.
Jälkikäyminen tapahtuu pienen paineen alla, jotta sahtiin muodostuu hieman hiilihappoa eikä happi pilaa prosessia.
Tyypillisenä tuoreoluena sahti on valmista nautittavaksi kahden, kolmen viikon kuluttua.
Kirjoittajat ovat kemian ammattilaisia ja molekyyligastronomian suuria ystäviä.
(Kuva: Hollolan Hirvi) Kivisahdissa maistuvat ikiaikaiset aromit.
Juttu on ilmestynyt ensimmäisen kerran numeron 5/2015 Kemistien keittiöstä -palstalla.
