Kemiallinen pH:n säätö ja entsymaattinen muokkaaminen edistävät lihankaltaisen säikeisen rakenteen muodostumista kasviproteiineihin.
Asian osoitti VTT:n tutkija, diplomi-insinööri Anni Nisov, joka paneutui väitöstyössään lihaa korvaavien kasviproteiinien toiminnallisuutta kohentaviin menetelmiin.
Kasviproteiinien toiminnallisuudella tarkoitetaan muun muassa niiden säikeisyyttä, vaahtoutuvuutta ja liukoisuutta.
Anni Nisov keskittyi väitöskirjatutkimuksessaan riisi-, herne-, vehnä-, kaura- ja rypsiproteiinikonsentraatteihin ja -isolaatteihin.
Kemiallinen pH-muokkaus paransi makuakin
Nisov onnistui vähentämään rypsin ei-toivottua kemikaalimaista sivumakua hapatusprosessilla, joka kuitenkin toi mukanaan karvautta ja huonon rakenteen.
”Kemiallinen pH-muokkaus osoittautui paremmaksi vaihtoehdoksi sekä maun että rakenteen suhteen”, tutkija kertoo.
”Lisäksi rajoitettu entsymaattinen proteiinihydrolyysi paransi alun perin liukenemattoman riisiproteiinin vaahtoutumista ja geeliytymistä.”
Korvaavat esimerkiksi jauhelihaa ja kananmunaa
Nisovin tutkimus tarjoaa myös työkaluja, joiden avulla voidaan isolaattien sijaan käyttää kuitupitoisempia kasviproteiinikonsentraatteja.
”Tällaiset kasviproteiineista valmistetut tuotteet ovat samaan tapaan käytettäviä kuin esimerkiksi jauheliha, kana- ja muut lihasuikaleet tai muut lihavalmisteet”, Nisov kertoo.
Hyvin liukenevat kasviproteiinit sopivat puolestaan samanlaiseen käyttöön kuin vaikkapa maito, jogurtit ja kananmunan korvaavat vaahtoutuvat ainesosat.
Anni Nisovin väitöskirja Functionalisation strategies for plant proteins in meat analogues and solubility-dependent food applications tarkastetaan Aalto-yliopistossa 13. joulukuuta 2024.
Tilaa Kemiamedian uutiskirje!
Tilaajana saat sähköpostiisi kerran viikossa kiinnostavimmat uutiset ja tiedot alan tapahtumista ja työpaikoista. Osallistut samalla arvontaan!
