Kaikki ultraprosessoidut elintarvikkeet eivät ole ravitsemuksellisesti samanlaisia, osoittaa Turun yliopiston tutkimus. Prosessointi voi olla hyödyksi tai haitaksi.
Tutkija Jasmin Raita tarkasteli väitöstyössään kasvipohjaisia runsasproteiinisia elintarvikkeita.
Hänen tutkimuskohteenaan oli kaupallisesti saatavilla olevia tuotteita, kuten tofua ja tempeä sekä kasvipohjaisia pihvejä, pyöryköitä ja makkaroita.
Raita selvitti niiden biokemiallista koostumusta ja käsittelymenetelmien vaikutuksia myös lupiinista valmistettuihin juomiin.
Tempe on perinteinen indonesialainen kasviproteiiniraaka-aine, joka tehdään fermentointimenetelmällä soijapavusta, härkäpavusta tai herneestä.
Fermentointi tuo hyötyjä
Tutkimuksessa kävi ilmi, että prosessoinnilla voi olla suuri vaikutus tuotteiden sisältämien yhdisteiden koostumukseen. Etenkin fermentointi osoittautui kiinnostavaksi menetelmäksi, sillä se voi lisätä elintarvikkeen hyödyllisten yhdisteiden määrää.
”Fermentoiduissa kasvipohjaisissa tuotteissa, kuten tempessä, esiintyi enemmän esimerkiksi vapaassa muodossa olevia isoflavonoideja, joilla voi olla terveydelle hyödyllisiä vaikutuksia”, Raita kertoo.
Sen sijaan pitkälle prosessoiduissa proteiinikonsentraateista ja -isolaateista tehdyissä tuotteissa yhdisteitä oli tuskin lainkaan.
Proteiinikonsentraatit ja -isolaatit ovat kasviproteiineja, joita saadaan erottamalla proteiini muusta kasviraaka-aineesta. Niitä käytetään raaka-aineena muun muassa lihankorvikkeissa sekä proteiinipatukoissa ja -juomissa.
”Näissä tuotteissa on runsaasti kasviproteiinia, mutta alkuperäisen kasvin muut hyödylliset yhdisteet voidaan menettää prosessoinnin aikana.”
Prosessointi usein välttämätöntä
Tutkimuksen johtopäätös on, että prosessointi ei ole yksiselitteisesti negatiivinen asia vaan usein välttämättömyys kasvipohjaisten tuotteiden valmistuksessa.
Oikein valituilla menetelmillä voidaan kehittää ravitsemuksellisesti laadukkaita ja ympäristön kannalta kestävämpiä tuotteita.
FM Jasmin Raidan väitöskirja Metabolomics-based approach to study the impact of food processing on plant-based protein-rich foods tarkastetaan Turun yliopistossa 5. kesäkuuta 2026.
Tilaa Kemiamedian uutiskirje!
Tilaajana saat sähköpostiisi kerran viikossa kiinnostavimmat uutiset ja tiedot alan tapahtumista ja työpaikoista. Osallistut samalla arvontaan!
