Vatsaa hellivä leipä syntyi vuosituhansia kiireettömästi alkuvehnästä ja hapanjuuresta. Leipätaikinan pitkä hapatusprosessi teki työn, joka muuten olisi suolen urakkana. Vanhat taidot ja ainekset tekevät nyt uutta tuloaan.
Aarre arkistoista -juttu ilmestyi ensimmäisen kerran Kemia-lehdessä 7/2019.
Eeva Pitkälä
Egyptin pyramidit pystytettiin aikoinaan vehnäleivän voimin. Rakennelmien seiniä koristavat kuvasarjat, jotka esittelevät muhkeiden leipästen kypsymistä saviuuneissa.
Egyptiläiset ilmeisesti tunsivat jo myös taikinan nostattamisen hapanjuuren avulla. Juuren lisäksi tarvittiin vain vettä, hienoksi jauhettuja jyviä ja ripaus suolaa.
Kun seoksen annettiin seistä tarpeeksi pitkään, tuloksena oli kuohkea taikina, lämpimässä pehmeän hapahko, kylmässä etikkaisen hapan. Taikinasta kehkeytynyt leipä oli maukasta, ravitsevaa ja helppoa kuljettaa.
Kuohuvan taikajuuren salaisuus oli egyptiläisille tietysti tuntematon. Maitohappo- ja etikkahappobakteerit siellä happamoittivat taikinaa hiilihydraatteja hajottaessaan.
Samalla villihiivat tuottivat homeet tappavaa etanolia ja ennen muuta hiilidioksidia leivän nousta. Kun pullistelevan taikinan proteiinit tarttuivat toisiinsa gluteeniverkoksi, syntyi leivän sitko. Mikrobit paistuivat leivän mukana, ja uunista tuli ulos herkullista syötävää.
Tieto mikrobeista ja ainakin niiden määrästä olisi taatusti hämmästyttänyt aikansa korkean sivilisaation edustajat. Grammassa aktiivista, toimivaa hapanjuurta on erilaisia maitohappobakteereita noin miljardi ja sen lisäksi toinen mokoma erilaisia villihiivasoluja.
Itse asiassa juuressa käydään koko ajan olemassaolon taistelua. Bakteerit, hiivat ja homeet lisääntyvät siinä jatkuvasti, ja olosuhteet eli lämpö, ravinto ja happamuus ratkaisevat, mikä niistä voittaa.
Vapaiden roomalaisten eine
Leivän ikivanha perusraaka-aine, alkuvehnäksi kutsuttu spelttivehnä (Triticum spelta) levisi alkukodistaan, ilmeisesti Etu-Aasiasta tai Lähi-idästä, jo varhain myös Eurooppaan. Vuoteen 500 eaa. mennessä siitä oli tullut maanosan tärkeimpiä viljoja Britanniaa myöten.
Siinä missä villit germaanit ja arvaamattomat pohjoiset heimot vielä suosivat ruista, kauraa tai ohraa, muinaiset roomalaiset arvostivat selvästi korkeimmalle vehnän.
Antiikin ajan vapaille roomalaiselle speltti muodosti ruokapöydän perustan. Sitä syötiin arjessa ja juhlassa, siitä tehtiin puuroa ja varsinkin leipää.
Vesuviuksen purkauksen vuonna 79 eaa. tuhkaan hautaamasta Pompejista on löytynyt seinämaalauksia, jotka kertovat leipurien työstä ja tuotteiden myynnistä. Hiiltyneistä leivän aihioista on kyetty selvittämään leivän koostumusta.
Kohtuullisista elämäntavoistaan tunnettu keisari Augustus söi leipää päivittäin, joskus pelkästään sitä.
Ensimmäinen kuvaus spelttivehnän ja hapanjuuren käytöstä leivän valmistuksessa löytyy luonnontutkija Plinius vanhemman Naturalis Historiasta vuodelta 77 jaa. Plinius kertoo, kuinka edellisen päivän taikinasta otetaan talteen juuripala, josta seuraavan päivän leivän teko käynnistyy.
Arvostettu oppinut kuvailee myös, miten juuresta voidaan pyöritellä pieniä auringossa kuivattavia kakkusia. Kun ne myöhemmin liuotetaan veteen ja ruokitaan uusilla jauhoilla, niitä voidaan käyttää uuden taikinan nostattamiseen.
Ohje on edelleen erittäin toimiva: hapanjuuren mikrobit säilyvät parhaiten juuri kuivaamalla.
Taikinan hitaasti nostattava juurileipominen jatkui vuosituhansia. Hapanjuuren käyttöperinne vehnäleivissä säilyi Euroopassa etenkin Ranskassa ja muissa Välimeren maissa. Kreikan kyläkaupat myyvät prozyma-leipää, ja Italiassa lievito madrella leivottuja leipälajeja on parisataa.
Myös Yhdysvalloissa sourdough on käsite. 1800-luvun kultakuumeen riivaamat kaivajat niin Kaliforniassa kuin Alaskan Klondykessa kuljettivat mukanaan hapanjuurta, joka äärioloissa säilyi paremmin kuin hiiva ja tuotti kullanhimoisille hyvät eväät.
Uljas uusi aika
Tilanne kuitenkin muuttui 1900-luvulle tultaessa. Vauhdikkaasti teollistuvassa maailmassa leipätaikinan pitkäveteinen nostattaminen alkoi tuntua silkalta ajan tuhlaukselta.
Voiton vanhasta veivät jalostetusta vehnästä tehdyt taikinat, jotka oli kohotettu nopeasti teollisesti valmistetulla hiivalla. Uljas uusi vehnäleipä valloitti kohta markkinat.
Leivän vikkelään nostattamiseen sopivan nykyhiivan historia alkaa 1700-luvun lopun Euroopasta. Leivinhiivaa (Saccharomyces cerevisiae) opittiin tuolloin eristämään oluesta ja viljelemään sitä puhtaana. Myöhemmin se yhdistettiin tehokkaaseen, liukuhihnamaiseen leivän tuotantoon.
Kehityksen eturintamassa kulki Englanti kutomakoneineen ja muine tekniikan edistysaskeleineen. Saarivaltiossa keksittiin myös ensimmäiset leiväntekokoneet, joissa luonnollisesti hyödynnettiin modernia teollista hiivaa.
Myös speltti alkoi vaipua unholaan, kun uusi jalostettu leipävehnä Triticum aestivum antoi yhä suurempia satoja yhä helpommin.
Tätä nykyä leipävehnää tuotetaan maapallolla vuosittain yli 800 miljoonaa tonnia eli enemmän kuin kaikkia muita viljoja yhteensä.
Jos ripeään tahtiin syntyvästä pikaleivästä tuntuu puuttuvan jotakin, se lisätään siihen. Nykyleivässä voi olla niin lisäproteiineja, vitamiineja, emulgointiaineita, säilöntäaineita kuin moninaisia muitakin mausteita.
Ainoa, joka unohtui – ja jonka myöhemmin huomattiin olleen se kaikkein tärkein ainesosa – oli aika.
Leivän menetetty maine
Ajan jättäminen pois leipäreseptin ingredienteistä saattaa osaltaan vaikuttaa siihen, että vehnäleivän suurin suosio on taittunut laskuun. Joidenkin mielestä leivän maine on jopa mennyttä.
Yksi syy asiaan ovat länsimaissa jatkuvasti yleistyvät ärtyvän suolen oireyhtymä (IBS) ja keliakia. Niiden ja monien muidenkin vaivojen aiheuttajaksi on epäilty juuri vehnää.
Vehnäleivän sisältämä gluteeni onkin haitallista keliaakikoille, mutta paksusuolen oirehtimisen aiheuttajana leipää ei enää pidetä.
Monen nykykansalaisen vatsa ei silti tahdo möyrimättä kestää sen paremmin vehnää kuin ruis- tai ohraleipääkään.
Tutkijat ovat löytäneet ilmiön taustalta yllättävän tekijän: amylaasi-trypsiini-inhibiittorit eli ati-proteiinit, joita vehnän proteiineista on jopa neljä prosenttia ja joita on myös muissa viljoissa.
Ati-proteiinien määrä on ilmeisesti lisääntynyt nykyiselleen kasvinjalostuksen myötä.
Atien ongelma on, että niillä on haitallisia vaikutuksia ihmisen immunologiseen järjestelmään. Nykykäsitys on, että juuri ne laukaisevat suolistossa infektion ja samalla pahentavat elimistön muitakin tulehduksia.
Syypäitä läntisten vatsojen kipristelyyn on etsitty myös leipien leivontaprosessista. Tuoreet tiedot viittaavat siihen, että yksi olisi jo löytynyt: liian puhtaaksi viljelty hiiva, joka nostaa taikinan liian äkkipikaisesti.
Hapanjuuri hellii suolta
Sata vuotta edellisen ison muutoksen jälkeen myöhemmin puhaltavat siksi jälleen uudet tuulet.
Sekä hapanjuuri että alkuvehnä speltti ovat tulossa kovaa vauhtia takaisin. Nyt on havahduttu niiden terveysvaikutuksiin ja myös ryhdytty tutkimaan niitä tieteen keinoin.
Tutkimukset ovat osoittaneet, että paitsi meille suomalaisille tuttu ruisleipä myös vehnäleipä hyötyy siitä, että se kohotetaan hapanjuurella.
Hidastempoinen, kiirehtimisestä suorastaan kärsivä hapatusprosessi saa taikinassa aikaan olosuhteet, jossa erilaiset luontaiset proteolyyttiset ja fruktaaneja pilkkovat entsyymit aktivoituvat.
On huomattu, että maitohappobakteerit pilkkovat viljan niin kutsuttuja fodmap-hiilihydraatteja, jotka voivat ärsyttää paksusuolta, ja myös monia viljan proteiineja. Taikinan pitkä hapatusprosessi ikään kuin tekee etukäteen työn, joka muuten olisi suolen urakkana.
Leivänvalmistuksen hapanjuurimenetelmä myös edistää elimistön kivennäisaineiden saantia, sillä se vapauttaa viljasta sen fytaatteihin sitoutuneita sinkkiä, kuparia, rautaa ja kalsiumia.
Tiivistetysti: hapanjuurella leivottu leipä on helpommin sulavaa, terveellisempää ja vatsalle hellävaraisempaa kuin nopeasti modernilla hiivalla kohotettu leipä.
Speltti ravitsee ja suojaa
Maukas, kuivia ja karuja oloja sietävä spelttivehnä oli aikoinaan suurten armeijoiden polttoainetta, jonka avulla marssittiin Euroopan ääriin hakemaan lisää elintilaa – ja lisää viljelytilaa.
Keskiajalla spelttiä viljeltiin enää mantereen saksankielisillä alueilla, kunnes se 1800–1900-lukujen vaihteessa hävisi sieltäkin.
Speltin uuden voittokulun takana on viljan tuholaisenkestävyys, jonka ansiosta se sopii hyvin luomuviljelyyn. Vielä enemmän speltin paluu selittyy alkuvehnän ravitsevuudella ja yleiskuntoa kohottavalla vaikutuksella.
Speltti on ravintoarvoiltaan selvästi tavallista leipävehnää parempaa. Se sisältää runsaammin muun muassa B-vitamiineja sekä kivennäisaineita, kuten magnesiumia, kaliumia, fosforia, kalsiumia, rautaa ja mangaania.
Speltin valkuaisaineista löytyvät myös kaikki elimistön tarvitsemat aminohapot. Spelttikin sisältää jonkin verran gluteenia, joten keliaakikoille se ei sovi. Jotkut vilja-allergiset voivat kuitenkin syödä sitä.
Speltin kaltaisten täysjyväviljojen on tiedetty suojaavan esimerkiksi kakkostyypin diabetekselta sekä sydän- ja verisuonitaudeilta.
Mekanismin selvittivät solumallin avulla Itä-Suomen yliopiston tutkijat: viljat nostavat tiettyjen betaiiniyhdisteiden määrää sekä hiirten että ihmisten elimistössä. Tämä puolestaan parantaa muun muassa sokeriaineenvaihduntaa.
Itäsuomalaistutkijat havaitsivat myös, että eräs betaiiniyhdiste vähentää sydänsoluissa rasvahappojen käyttöä energianlähteenä.
Spelttileipä juhlapöytään
Kaunis, tuoksuva ruishapanlimppu on monen joulu- ja juhlapöydän perinteinen tarjottava. Sen rinnalla ansaitsee paikkansa täysjyväspeltistä tehty hapanjuurileipä, joka koostumukseltaan muistuttaa melkoisesti rukiista leivottua.
Ainekset:
Noin 200 g kuohuvaa hapanjuurta
Juuren tekoon kannattaa ryhtyä jo parisen viikkoa aiemmin, jos sitä ei ole valmiina. Ohje löytyy mm. Marttojen verkkosivuilta.
600 g haaleaa vettä
800 g karkeita täysjyväspelttijauhoja
16 g suolaa
Välineet: Taikinapytty, kansi tai muovikelmua, korkeareunainen nostatusastia, kannellinen paistopata, tavallinen sähköuuni.
Ensimmäinen päivä:
Sekoita juuri, vesi ja spelttijauhot. Anna seoksen seistä peitetyssä kulhossa huoneenlämmössä 45 minuuttia. Lisää suola ja taittele taikinaa varovasti, kunnes se on kimmoisaa.
Kohota taikinaa korkeareunaisessa peitetyssä astiassa 3–4 tuntia. Sen jälkeen vaivaa tai taittele taikinaa varovasti parinkymmenen minuutin välein. Laita lopuksi peitetty taikinapytty jääkaappiin.
Toinen päivä:
Kumoa taikina jauhotetulle leivinpöydälle ja leikkaa se kahtia. Muotoile kaksi leipää pyörittämällä palat alustaa vasten palloiksi.
Puolen tunnin kuluttua käännä levinneet leivät selälleen, venytä niitä varovasti joka suuntaan, taittele reunoista ”paketiksi”, käännä ympäri ja pyöritä uudelleen palloiksi.
Aseta pallot selkä edellä leipäkoriin. Korin ja leivät voi jauhottaa esimerkiksi kaurahiutaleilla ja suojata puhtaalla pyyhkeellä. Kohota leipiä muovipussissa tai vastaavassa jääkaapissa vähintään viisi tuntia tai yön yli.
Kolmas päivä:
Ota leivät jääkaapista ja lämmitä uuni 230–240 asteeseen. Laita paistopata uuniin lämpenemään.
Pullauta leivät korista kuumaan pataan ja viillä niiden pintaan muutama syvä viilto. Paista leipiä kannen alla 20 minuuttia, laske lämpö 220 asteeseen ja paista vielä 20 minuuttia. Anna leipien jäähtyä ritilän päällä ainakin tunti – ja nauti.
Vinkki!
Kokemattoman leipurin auttavat alkuun Facebookin Hapanjuurileipurit-ryhmä ja Eliisa Kuuselan kirja Leipävallankumous (Readme 2018), joista tottuneempikin leipoja saa paljon hyödyllistä tietoa.
Tilaa Kemiamedian uutiskirje!
Tilaajana saat sähköpostiisi kerran viikossa kiinnostavimmat uutiset ja tiedot alan tapahtumista ja työpaikoista. Osallistut samalla arvontaan!
