KEMISTI NÄKEE juomat erilaisina uutteina, joiden ominaisuuksiin voi vaikuttaa uuttoliuottimia ja -ominaisuuksia muuntelemalla.
Vesi ja alkoholi ovat juomien kaksi määrällisesti suurinta yhdisteryhmää, jotka toimivat perustana monenlaisille muille juomille.
Vedestä syntyy juoma, kun siihen liukenee tai uuttuu maku-, aromi- ja muita molekyylejä, kuten kupliville juomille tärkeitä kaasuja.
Uutossa yhdisteet siirtyvät vesiliuokseen kemiallisten ominaisuuksiensa mukaisesti.
Liukenevat yhdisteet voi karkeasti jakaa vesi- ja rasvaliukoisiin sen mukaan, miten ne suhtautuvat niitä ympäröivän liuottimen molekyyleihin.
Juomien yleisimmät liuottimet ovat vesi, rasva ja viina. Ne kaikki liuottavat yhdisteitä, jotka ovat molekyylirakenteeltaan kyseisen liuottimen kaltaisia.
MAKEUDEN JUOMILLE antavat sokerit, happaman aistimuksen hapot ja pöytäsuola eli natriumkloridi. Suolaiset yhdisteet liukenevat veteen erinomaisesti.
Myös karvaat yhdisteet, kuten kofeiini ja täyteläistä umamimakua tuottavat yhdisteet, liukenevat veteen riittävästi tuottaakseen halutun makuaistimuksen.
Sen sijaan monet muut juomille tärkeät yhdisteet liukenevat veteen vastahakoisesti.
Tällaisia ovat esimerkiksi aromiaineet sekä useille juomille pienessä määrin toivotut, suuta kuivattavaa astringoivuutta tuottavat yhdisteet. Ilman niitä tee, kahvi tai punaviini olisivat varsin valjuja kokemuksia.
Alkoholi mahdollistaa useiden veteen huonosti liukenevien tai liukenemattomien aromiaineiden mukanaolon juomassa.
Pastis, ouzo ja muut anisviinat havainnollistavat alkoholin kykyä liuottaa rasvaa. Kun anisviinaan kaataa vettä, se muuttuu hetkessä kirkkaasta maitomaisen sameaksi alkoholin osuuden laskiessa alle kriittisen rasvaa liuottavan pisteen.
PARI MILJOONAA vuotta sitten nykyihmisen esivanhemmat mieltyivät luonnonhiivojen avulla käyneisiin, oletettavasti voimakastuoksuisiin hedelmiin, joissa saattoi olla viitisen prosenttia alkoholia tai jopa enemmän.
Tätä nykyä alkoholintuoton työhevosina kaikkialla maailmassa on kaksi yksisoluista hiivaa, Saccharomyces cerevisiae ja S. bayanus, joilla on monia villejä ja jalostettuja kantoja.
Tislattua alkoholia pidettiin keskiajalla ihmelääkkeenä. Arnaud Villanovalainen kirjoitti, että tisle on kuolemattomuuden vettä, joka pidentää elämää, vie pahan tuulen, elvyttää sydämen ja pitää nuorena.
Tislaamalla pienitehoisilla kolonneilla saadaan tisleeseen muitakin yhdisteitä kuin vettä ja etanolia.
Konjakin, viskin, rommin ja muiden väkevien alkoholijuomien aromissa on raaka-aineesta tulevia monenlaisia haihtuvia yhdisteitä, kuten korkeampia eli sikuna-alkoholeja, fenolisia yhdisteitä ja etyyliestereitä.
SAHDIN ON arveltu olevan yksi viimeisiä länsieurooppalaisia ”alkuoluita”. Sen suoraviivaiseen joskin työlääseen valmistusprosessiin kuuluu viljan mallastus, mäskäys, vierteen kuumennus ja mahdollinen keittäminen, suodatus sekä käyminen ja jälkikäyminen.
Ilmatiiviissä kanistereissa kylmässä säilytettynä sahti saa hiljakseen jälkikäydä, jolloin se säilyy hyvälaatuisena jopa kuukausia.
Kalevalan 20. runon sanoin: ”Se oli oluen synty, kalevaisten kaljan alku; siitä sai hyvän nimensä, siitä kuulun kunniansa, kun oli hyväoloinen, hyvä juoma hurskahille: pani naiset naurusuulle, miehet mielelle hyvälle, hurskahat iloitsemahan, hullut huppeloitsemahan.”
SIEMAUS TUOKSUVAA teetä, kuplivaa samppanjaa tai kylmää maitoa on parhaimmillaan, kun pysähdymme hetkeen ja annamme aistiemme kertoa meille maailman ihmeistä ja iloista.
Vaikka arkikielessä puhummekin juoman mausta, tarkoitamme usein viiden aistin tuottamaa yhteisvaikutusta.
Kokeile kotona:
Sitruunahapon avulla valmistettu marjamehu
1 kg marjoja, hedelmiä tai raparperinvarsia
2 l kiehautettua, jäähdytettyä vettä (raparpereille ja muille koville raaka-aineille vesi kannattaa lisätä kiehuvana)
4 tl sitruunahappoa
6 dl hienoa sokeria
Laita puhdistetut, pilkotut raaka-aineet riittävän suureen (noin 5 l) astiaan. Lisää vesi yhdessä sitruunahapon kanssa ja sekoita. Peitä astia kannella tai kelmulla ja anna seistä huoneenlämmössä 1–2 vrk. Suodata siivilän tai sideharson läpi ja liuota sokeri joukkoon.
Pakasta tai pakkaa mehu kuumennettuihin, puhtaisiin pulloihin ja säilö viileässä.
Laimenna juomaksi: noin 1 osa mehua, noin 5 osaa vettä.
Anu Hopia ja Pekka Lehtonen
Anu Hopia on elintarvikekehityksen professori Turun yliopistossa ja Pekka Lehtonen analyyttisen kemian dosentti Helsingin yliopistossa. Mehuresepti on heidän kirjastaan Kuplivaa kemiaa – kiehtovat juomat kotikaljasta kombuchaan (Gaudeamus 2021).
Anu Hopian kuva: Andi Balogh, Archephotography
Pekka Lehtosen kuva: Suvi Karjalainen
