Leseistä ja muista viljateollisuuden sivuvirroista on mahdollista tuottaa hyvin toimivia, proteiinipitoisia elintarvikkeiden raaka-aineita.
Tällaiset raaka-aineet sopisivat muun muassa nestemäisiin ja lusikoitaviin tuotteisiin, kertoo tutkija Pia Silventoinen.
Elintarviketeollisuus tuottaa vuosittain merkittäviä määriä sivuvirtoja. Niitä ei yleensä käytetä ihmisten ruokana, vaan ne menevät esimerkiksi rehun- tai energiantuotantoon.
”Tämän vuoksi menetetään korkealaatuista proteiinia ja ravintokuitua”, Silventoinen sanoo.
Leseet sopisivat terveelliseen ruokavalioon ja niiden käyttö ruoantuotannossa parantaisi hänen mukaansa materiaalitehokkuutta.
Uusilla menetelmillä parempi käytettävyys
Kasvipohjaisten ainesosien, etenkin proteiinien, ongelma on, että ne toimivat elintarvikesovelluksissa usein eläinperäisiä heikommin.
Silventoinen kehitti väitöstutkimuksessaan tekniikoita, joiden avulla vehnä-, riisi- ja ruisleseestä sekä ohran ydinjauhosta saatiin tuotettua proteiinipitoisia ja ravitsemuksellisesti tasapainoisia raaka-aineita.
Tekniikat syntyivät optimoimalla kestäviä kuivaerotusmenetelmiä, kuten jauhatusta ja ilmaluokitusta.
Jauhatuksessa näytteet hienonnetaan mekaanisesti myllyllä niin, että materiaalin sisältämät komponentit, kuten proteiini, tärkkelys ja kuitu, irtoavat toisistaan, ja näytteen partikkelikoko pienenee.
Lopputuotteena on siis raaka-ainetta hienojakoisempi jauhe.
Ilmaluokituksessa hienoksi jauhettu jauho erotellaan kahteen jakeeseen partikkelien koon, tiheyden ja muodon perusteella.
Erottuminen tapahtuu ilmaluokituskammiossa, jossa pyörivä luokinpyörä päästää läpi vain pienimmät ja kevyimmät partikkelit, joissa on paljon proteiinia.
Ohraproteiinia maidonkaltaisiin juomiin
Jauhatuksella ja ilmaluokituksella syntyneiden hybridiraaka-aineiden toiminnalliset ominaisuudet olivat raaka-ainesivuvirtoja parempia.
Entsyymikäsittelyn ja ultraäänen avulla ominaisuudet paranivat edelleen.
Entsyymikäsitellyssä proteiinipitoisessa riisilesejakeessa on ravintokuituakin niin paljon, että tuotteeseen voidaan lisätä ravitsemusväittämä ”kuidun lähde”, Silventoinen kertoo.
Ultraäänellä käsiteltyjä ohraproteiinituotteita voitaisiin hänen mukaansa hyödyntää kasvipohjaisissa maidonkaltaisissa juomissa.
Pia Silventoinen toteutti tutkimuksensa VTT:ssä. Hänen väitöskirjansa Dry fractination and functionalization of cereal side streams for their improved food applicability tarkastetaan Helsingin yliopistossa 3.3.2021.
(Kuva: Pia Silventoinen) Ultraäänikäsitellyt ohraproteiininäytteet (vasemmalla) eivät sedimentoidu astian pohjalle toisin kuin käsittelemättömät näytteet. Tämä parantaa niiden käytettävyyttä esimerkiksi juotavissa elintarvikkeissa.
