VTT on kehittänyt geenitestin, jonka avulla olutpanimot voivat löytää ongelmalliset hiivakannat ajoissa.
Pilaantuneet, niin kutsutut diastaattiset hiivat ovat panimoiden riesa, sillä ne pilaavat oluen, johon niitä on käytetty.
Pilaantuneiden oluiden määrä on viime vuosina kasvanut erityisesti pienissä panimoissa.
Diastaattiset hiivat tuottavat entsyymiä, joka muuttaa oluen tärkkelyksen sokeriksi. Sokeri puolestaan muuttuu käymisprosessissa alkoholiksi ja hiilidioksidiksi.
Näin olueen syntyy makuvirheitä, ja sen alkoholipitoisuus nousee liikaa. Lisäksi juomasta tulee ylikuohuvaa, mikä voi pahimmillaan saada pullot ja tölkit räjähtelemään rikki.
Uusi testi tunnistaa aktiivisen pilaajageenin
Sekä tavallinen panimohiiva että diastaattinen hiiva kuuluvat Saccharomyces cerevisiae -lajiin. Niitä on siksi vaikea erottaa toisistaan.
Diastaattisessa hiivassa on ylimääräinen STA1-niminen geeni, jonka perusteella ongelmahiiva on perinteisesti tunnistettu. Jos geeni löytyy testattavasta oluesta, panimot usein hävittävät erän, jonka ne olettavat pilaantuneen.
Hiivan geeni saattaa kuitenkin olla passiivinen, jolloin se ei pilaa olutta. Näin olut on mennyt hukkaan turhaan.
VTT:n kehittämä uusi testi kertoo, onko hiivan STA1-geeni aktiivista vai passiivista muotoa. Testauksen ansiosta oluita ei tarvitse vetää pois kaupoista eikä tuhota pelkästään varmuuden vuoksi.
Uutuustesti säästää myös aikaa, sillä tulokset saadaan muutamassa tunnissa. Perinteinen geenitestauksen ja mikrobiologisen testauksen yhdistelmä vie päiviä, jopa viikkoja.
Tutkimuksen tulokset julkaisi Journal of Applied Microbiology and Biotechnology -lehti.
